- جمعه ۷ تیر ۹۸
- ۱۹:۴۳
اگر در حین اضافه کردن سبزی یا کرفس، متوجه شدید که آب خورش کمه، می توانید کمی آب سرد به اون اضافه کنید. البته از اونجایی که کرفس آب میندازه، بهتره زیاد آب اضافه نکنید.
مواد لازم برای خورش کرفس:
- 200 گرم گوشت ترجیحا سردست یا ماهیچه گوسفندی
- 1 عدد پیاز متوسط
- 4 پیمانه آب سرد
- 400 گرم کرفس خرد شده حدود 2 سانتی متر
- 270 گرم سبزی پاک شده 150 گرم جعفری، 50 گرم نعنا، 70 گرم سبزی قرمه
- 2 قاشق غذا خوری آب لیمو تازه یا ترکیب آبغوره و آب لیمو
- 1 قاشق چای خوری نمک
- 1 قاشق چای خوری فلفل سیاه
- 1 قاشق چای خوری زردچوبه
- 1 قاشق غذا خوری آرد سفید
- 1 قاشق غذا خوری پیاز داغ
- کمی زعفران
طرز تهیه خورش کرفس:
برای درست کردن خورش کرفس، اول پیاز را با غذاساز و یا با دست، ریز خرد می کنیم.
پیاز خرد شده را در قابلمه ریخته و بعد گوشت را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه به اون اضافه کرده و حدود 15 تا 20 دقیقه تفت میدیم. نکته مهم در تفت دادن گوشت و پیاز اینه که باید مرتب هم زده بشه وگرنه پیاز ته می گیره و در نهایت، خورش بد رنگ می شه.
بعد از حدود 20 دقیقه، 4 پیمانه آب در قابلمه می ریزیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب جوش بیاد. وقتی آب جوش اومد، حرارت را خیلی کم کرده و درب قابلمه را میذاریم.
ریشه های کرفس را گرفته و اون را خرد می کنیم. گرفتن ریشه ها باعث میشه کرفس لطیف تر بشه.
در ظرفی دیگر، کرفس خرد شده را حدود 10 دقیقه با روغن تفت می دهیم.
بعد از اینکه کرفس را تفت دادیم، آن را از قابلمه بیرون آورده و سبزی خرد شده را در قابلمه می ریزیم و حدود 10 تا 15 دقیقه تفت می دهیم.
بعد از اینکه سبزی کاملا تفت داده شد، آرد را به اون اضافه کرده و حدود 1 دقیقه تفت میدیم تا خامی آرد گرفته بشه.
بعد از یک ساعت از پختن گوشت، سبزی را به همراه نمک به اون اضافه می کنیم. از اونجایی که با اضافه کردن سبزی، آب از حرارت می افته، حرارت را زیاد می کنیم تا آب جوش بیاد. وقتی آب جوش اومد، حرارت را خیلی کم کرده و دوباره درب ظرف را می ذاریم.
حدود 1 ساعت بعد، کرفسی که تفت داده بودیم را اضافه می کنیم و دوباره حرارت را زیاد کرده و وقتی آب جوش اومد، حرارت را خیلی کم کرده و درب ظرف را می ذاریم. دلیل اینکه کرفس را دیرتر ریختیم اینه که کرفس خیلی نرم نشه.
نیم ساعت بعد هم، پیاز داغ و زعفران را اضافه می کنیم. پیاز داغی که در انتهای پخت به غذا اضافه می شه هم باعث جا افتادن غذا میشه و هم یه نوع چاشنی به حساب میاد و طعم خوبی به غذا میده.
وقتی خورش جا افتاد، حرارت را خاموش کرده و آب لیمو تازه را اضافه می کنیم. اگر آب لیمو را در حین پختن اضافه کنید، تمام روغن خورش از بین می ره.
نکاتی درباره خورش کرفس:
سبزی خورش کرفس در اصل، نعنا و جعفریه. اما برای خوشمزه تر شدن و بهتر جا افتادن اون، از کمی سبزی قورمه هم استفاده می کنیم. اما اگر نمی خواهید از سبزی قورمه استفاده کنید، می تونید از جعفری و نعنا با نسبت تقریبا 1 به 4، یعنی 200 گرم جعفری و 70 گرم نعنا، استفاده کنید.
برای اینکه بدونید چه مدت زمان برای تفت دادن سبزی کافیه، مانند ویدئو زیر، بعد از 10 دقیقه، دستمالی را به دیواره ظرف کشیده و رنگی که روی دستمال میاد، رنگی است که در نهایت خورش خواهد داشت. پس اگه رنگ روی دستمال کم رنگ بود، سبزی را بیشتر تفت بدید.
هیچ وقت از ابتدا به گوشت قرمز نمک نزنید. زیرا نمک، آب گوشت را می کشه و گوشت سفت می شه. در خورش ها بهتره حداقل یک ساعت بعد پخت گوشت، نمک اضافه بشه. در ضمن اندازه گوشت کاملا به خودتون بستگی داره و اگر دوست داشتید، می تونید اون را کم و زیاد کنید.
در تفت دادن گوشت، حرارت باید متوسط باشه. چون اگه حرارت کم باشه، خون آبه گوشت در میاد و اگر حرارت زیاد باشه، گوشت سفت میشه.
در غذاهایی که از سبزی داخل غذا استفاده میشه، مثل خورشت کرفس، قورمه سبزی و آش ها، همیشه بهتره نمک به همراه سبزی به غذا اضافه بشه. زیرا نمک باعث میشه رنگ سبز سبزی، داخل سبزی بمونه و تغییر رنگ نده.
در خورشت ها و آش ها، با اضافه کردن هر ماده غذایی، آب از حرارت می افته. برای همین باید حرارت را زیاد کرد تا آب دوباره جوش بیاد.
اگر در حین اضافه کردن سبزی یا کرفس، متوجه شدید که آب خورش کمه، می توانید کمی آب سرد به اون اضافه کنید. البته از اونجایی که کرفس آب میندازه، بهتره زیاد آب اضافه نکنید.
اگر می خواهید بیشتر در مورد طریقه دم کردن زغفران بدانید، به پست «طرز تهیه صبحانه با تخم مرغ» مراجعه کنید.
به جای اضافه کردن آرد به سبزی، می تونید اون را بعد از اینکه گوشت پخت نیز اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید و بعد روی گوشت آب بریزید.
- ۱۵۶